вторник, 7 апреля 2015 г.

Кулич!

В этом посте не буду вдаваться в подробности, почему и как празднуется пасха в нашей стране, а просто поделюсь рецептом кулича, того самого настоящего, тем более, что, к сожалению, при таком обширном распространении и праздновании у нас этого праздника, отечественная промышленность, мягко говоря, выставляет на полки магазинов куличи такого плохого качества, что дальше некуда, либо если найдете продукт подороже, то запросто можете получить просто кекс в форме кулича. Вот они, мои куличики.


Итак рецепт:

1кг муки
1,5 ст.молока
6 яиц
300г масла
1,5-2 ст.сахара
40-50г дрожжей
3/4 ч.л. соли
150г изюма
50г цукатов
50г миндаля
1/2 п. порошка ванилина
Опара: В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком бумаги, промасленной с двух сторон, края круга могут заходить на борта, бока формы смазать маслом. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий, 170 C) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить на свое усмотрение.

А теперь несколько советов, которые помогут испечь кулич как надо, особенно при отсутствии опыта, т.к. даже самый хороший рецепт можно испортить неумением либо несоблюдением нужных вещей.
1. Красота и пропорции, а точнее пропорции: в любом рецепте важно очень точно соблюсти количество продуктов, поэтому не сокращайте и не добавляйте лишнее, это одинаково плохо скажется на результате. В данном рецепте используется мера стакан (ст.), имеется в виду стакан объемом 250мл.
2. Дрожжи - не используйте сухие, только свежие сырые.
3. Температура - важное правило для всех видов дрожжевого теста - продукты должны быть одинаковой комнатной температуры.
4. Температура молока для опары: тут уж нужно положится исключительно на свое чутье, попробовать рукой подогретое молоко, для дрожжей одинаково плохо как перегреть молоко, так и оставить недостаточно теплым. Оно не должно быть такой температуры, например, как когда вы готовите себе ванну, должно быть приятно теплым, однозначно меньше 40 градусов. Дрожжи сначала нужно развести в половине стакана, так легче размешать, у аж потом вылить их в остальной объем молока для опары.
5. Мука - только высший сорт, просеивать обязательно.
6. Ванилин - в данном рецепте используется порошок ванилина, если у вас ванильный сахар, значит класть его нужно больше.
7. Тесто - дрожжевое тесто после подходы нужно аккуратно рукой обить, не стараться его размазать по дну, иначе тесто будет "тяжелым" и клеклым. Достаточно нескольких несильных нажатий, чтобы оно опало. Также аккуратно надо мешать, добавляя ингредиенты.
8. Заполнение формы - по опыту достаточно заполнить тестом на 1/3.
9. Глазурь - повторюсь, покрывать глазурью следует только окончательно остывший кулич.
10. Количество куличей - обычно пеку полторы нормы, выходит примерно один большой кулич, два средних (примерно в литровых формах) и два маленьких.
11. Изюм, цукаты - обычно цукаты не использую, соответственно, если также используете только изюм, его количество нужно увеличить на количество цукатов.

Глазурь.
4 холодных белка
щепотка соли
1ст. сахара (стереть в пудру)

Начать взбивать белки с солью, после легкого запенивания тонкой струйкой добавлять пудру, не переставая взбивать. Взбивать до консистенции средней густоты.

Ну вот и все, напоследок вспомнила фразу, которую говорит ведущий в конце передачи "Игра в бисер" - "Читайте и перечитывайте классику", перефразирую ее в "Готовьте и ешьте классику".
Приятного аппетита.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ